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SRAE Nutrition

Focus métier : Didier Girard, Ingénieur restauration collective au CH Le Mans

Nous avons rendu visite à Didier Girard, ingénieur chargé de la fonction restauration au Centre Hospitalier Le Mans. De son bureau au restaurant, en passant bien sûr par les cuisines, il nous a parlé avec passion de son métier, avant une retraite bien méritée en septembre prochain.

Didier-GIRARD@CH-Le-Mans

 

Didier Girard est manceau et fier de l'être. C'est à l'école hôtelière du Mans qu'il a démarré dans le métier, avec une formation de cuisinier-pâtissier-confiseur. "En mai 1976, mon père m'a envoyé travailler au CH du Mans". Bien lui en a pris ! "Ma vocation professionnelle était née, j’ai su rapidement que ma carrière serait à l'hôpital, au service des patients et du personnel »
En 1981, il poursuit en formation continue un BTS en gestion hôtelière à Beauvais. En 1983, il ouvre la nouvelle cuisine centrale au CH Le Mans et rejoint en 1990 le CHU d'Angers pour le projet et l’ouverture de la nouvelle unité de production culinaire. En 1995, sa carrière prend une nouvelle dimension à l'Ecole des Hautes Etudes de la Santé Publique à Rennes, où il obtient le diplôme d'ingénieur hospitalier. Puis sa ville natale le rappelle,  il rejoint donc le CH Le Mans en 1999 pour de nouveaux projets.

Un métier aux multiples facettes
Pour exercer le métier de responsable restauration en milieu hospitalier, les compétences requises sont multiples : management d'équipe ; gestion de budget ; expertise en sécurité alimentaire, démarche qualité, réglementation des marchés publics ; coordination de la filière restauration de l'établissement (en lien avec les services Achat, Nutrition, Hôtellerie...) ; coordination de projets de service... sans oublier l'esprit d'initiative et d'innovation. 

Oui au plaisir de manger !
Au-delà de la sécurité et de l'équilibre alimentaires, le cheval de bataille de D.G. se définit en trois mots : plaisir de manger. "Quand les médias parlent de l'alimentation à l’hôpital, c'est toujours à charge ! La vraie question à se poser, c'est comment réussir à bien manger à l'hôpital. C'est un environnement particulier, avec de nombreuses contraintes : les gens mangent dans un lit ou assis dans un fauteuil, ils prennent des médicaments, sont fatigués, suivent des régimes, des protocoles de soins... Mais pour leur faire plaisir, on peut leur préparer du riz au lait "fait maison" et autre chose que de la purée/jambon ! On peut cuisiner du lapin français à la moutarde en cuisson basse température, on peut valoriser l'origine des produits, on peut proposer aux patients des baguettes fraîches au petit déjeuner, des condiments, des épices et des aromates pour agrémenter les repas et retrouver le goût et le plaisir de manger." 
Au CH du Mans, les enquêtes de satisfaction sur les repas atteignent régulièrement un taux supérieur à 84 %. Alors, bien manger à l'hôpital, mission impossible ? Non, à condition de s'en donner les moyens, de coordonner et concrétiser les bonnes idées en interne.

plateau repas_CH Le Mans_2


L’innovation, toujours
Et les idées, D.G. n'en manque pas ! Pour en citer quelques unes, il a lancé la "Carte restauration" au CH du Mans, un nouveau concept d'hôtellerie qui offre une restauration vraiment à la carte pour les patients. Ce projet innovant fait ses preuves depuis 2014 dans six unités et poursuit sont développement, le dernier service mis en place en 2017 étant les urgences pédiatrique. 
Un projet est en cours de recherche et développement en lien avec la société Davigel, pour proposer une plateau "mignardises sucré/salé spécial naissance" dans les chambres des jeunes mamans afin de fêter l'heureux événement.
Et il ne faut pas oublier le dernier cheval de bataille de D.G. : donner au lieu de jeter les surplus alimentaires du jour dans le cadre d’une convention signée avec une association. Chaque soir, près de 30 personnes en grandes précarité reçoivent un repas dans un restaurant social du Mans. A sa plus grande fierté, ce projet se décline aujourd’hui en France dans d’autres grands établissements de santé. Il continue également à lutter contre les causes du gaspillage alimentaire et mettre en place des politiques de don. A sa retraite en octobre 2017, son principal objectif sera d’accompagner avec un programme de formation des unités de restauration collective pour faire progresser ces deux actions.

carte restau Urgences Ped

La SRAE Nutrition : expertise et transversalité
C'est dans un état d'esprit d'ouverture que D.G. a accepté d'intégrer la gouvernance de la Structure Régionale d'Appui et d'Expertise en Nutrition en janvier 2016 : "je voulais apporter mon expertise, avec pour message de mettre l'alimentation au cœur de la nutrition et de la dénutrition. Il faut associer qualité de l'aliment et alimentation de qualité. On en revient toujours au goût et au plaisir de manger !". 
Pour D.G., "la SRAE Nutrition a pour avantage d'être une structure de l’ARS avec une vision globale et transversale sur une région. C'est essentiel de faire le lien entre les différents champs d'intervention et les différents métiers de la nutrition. C'est grâce au partage d'expérience et d'expertise que la SRAE Nutrition va avancer". D.G. le sait : savoir mettre les gens autour d'une table, c'est un atout de taille, dans le monde de la nutrition !

Propos recueillis par Anne-Cécile Adam,
Chargée de communication SRAE Nutrition

 

 

 

 

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