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Focus métier : Bruno Couderc, cuisinier, consultant et formateur en restauration

Nous avons rencontré Bruno Couderc près d’Angers, avant un atelier cuisine sur les céréales dans une Biocoop. Passionné de cuisine et de pédagogie, il nous parle de son parcours, de ses activités et de ses projets.

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Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
Je suis originaire de Lyon. Avant de me lancer dans l’univers de la restauration, j’ai d’abord été éducateur en maison d’enfant à caractère social pendant cinq ans. A 25 ans, j’ai décidé de changer d’orientation et j’ai passé un CAP cuisinier. Très rapidement, j’ai ouvert mon restaurant à la Croix Rousse. Pendant une dizaine d’années, j’ai proposé une cuisine du marché. J’étais passionné par mon métier, mon restaurant évoluait, mais le choix de départ du lieu s’avérait compliqué pour progresser. Parallèlement je n’avais plus assez de temps pour ma vie personnelle, j’ai décidé alors de vendre et de me réorienter.

Après une expérience en restauration collective dans une clinique, j’ai réalisé un bilan de compétences qui m’a conduit vers la formation. J’ai suivi une formation de formateurs à l’AFPA en 1998-1999, puis j’ai été embauché dans un centre de formation, pour former des professionnels de la restauration collective aux règles d’hygiène HACCP*. J’y suis resté pendant six ans et j’ai travaillé également pour un autre centre de formation.  Mais faire la cuisine me manquait.

En 2008, beaucoup de choses bougent dans ma vie, l’année suivante je décide de partir en Inde, je suis bénévole dans un centre bouddhiste en France pour cuisiner. J’ai également voyagé plusieurs mois au Brésil, au Népal. Je vois de nouvelles formes de cuisiner, une découverte des épices et d’une alimentation plus végétale.

De retour en France, je décide de me poser à Angers. Je reprends des formations auprès de professionnels de la restauration collective sur les thèmes de la cuisine alternative et évolutive. J’accompagne également des éducateurs spécialisés dans leur formation pour les aider dans leur travail de médiation grâce à la préparation de repas. Je côtoie de nouveaux publics et mon activité devient de plus en plus diversifiée.

Pouvez-vous nous parler du dispositif « plaisir à la cantine » ?
J’ai intégré ce dispositif national en 2012.  Initié dans différentes régions de France, l’objectif est de remettre de la saveur dans les repas des collégiens. Tous les acteurs autour des élèves sont impliqués, ainsi que les producteurs. Ma mission est d’apporter aux cuisiniers d’autres techniques de cuisson, de les amener à associer protéines animales et végétales (légumes, céréales, légumineuses), sans les opposer.

Vous avez également participé à la réalisation du livre « savez-vous goûter les légumes secs ? », qu’est-ce qui vous a motivé ?
Suite à un événement à Rennes, le Dr. Danièle Mischlich m’a proposée de participer à l’écriture d’un livre sur les légumes secs. Pour moi c’était une ouverture pluridisciplinaire, j’ai donc décidé de me lancer. Il n’était pas question pour moi d’être le seul cuisinier à écrire, j’ai demandé à Gilles Daveau de travailler ensemble sur ce sujet. J’étais loin d’imaginer tout ce que j’allais découvrir sur le sujet ! Nous avons créé 50 recettes exprès pour le livre, qui est paru en 2014 sous le titre « Savez-vous goûter...les légumes secs ». Puis j’ai participé à l’écriture de « Savez-vous goûter...les tubercules » en 2017. 

Quelles sont vos activités au sein de l’association « Du pain sur la planche » ?
L’association propose notamment aux étudiants nantais et angevins des ateliers « speed-cooking », animés par un duo diététicienne/cuisinier auquel je prends part. Les étudiants sont interpellés sur leur lieu d’étude, dans leur moment de pause de midi pour cuisiner très rapidement et enrichir leurs connaissances sur leur alimentation. Ces ateliers sont organisés avec des étudiants relais et l’infirmière référente du SUMPPS (Service Universitaire de Médecine pour la Prévention et la Promotion de la Santé).

Pourquoi la promotion de la santé en nutrition est-elle si importante ?
La cuisine, c’est avant tout une histoire de plaisir pour le cuisinier que je suis. Mais si l’on s’alimente mal, cela peut devenir un problème de santé, jusqu’à la maladie. D’où l’importance de manger de façon équilibrée et diversifiée, en étant attentif au choix des aliments et à la façon de les associer.

Pour vous, c’est quoi un repas réussi ?
D’abord, c’est un repas mangé ! Mais aussi un repas partagé, et composé de produits de qualité, une variété des légumes et fruits de saison et l’implication de ceux et celles qui le préparent.

Quels sont vos projets pour 2019 ?
Unlivre avec Gilles Daveau, en lien avec la collection « Je passe à l’acte » des éditions Actes Sud / Kaizen, autour du thème d’une cuisine simple à faire. On y donnera des recettes pratiques, économiques et bonnes en montrant les multiples intérêts de cuisiner par soi-même. Encore une belle aventure en perspective !

Propos recueillis par Anne-Cécile Adam

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